ジョバンニの手作り無添加りんごジャムをご紹介、美味しいと評判

ジョバンニの「手作りリ燻製」のご紹介

ジョバンニでお出しする【燻製】は、手作りの燻製です。

燻製の作り方は、大きく『熱燻』『温燻』『冷燻』の３つに分ける事が出来ます。
ジョバンニでお出ししている燻製は『温燻』という方法で作ったものです。７０度前後の熱で、完全に火を通してしまうう事はありません。時間にして３時間ほど燻煙します。
燻製というと、皆さんは煙りにあてるイメージが強いと思いますが、実は漬物です。『いぶりがっこ』というのをご存知ですか？まさに象徴的な食べ物です。いぶりがっこは沢庵ですが、魚や肉も同じです。
まず塩でしめて、次ぎに燻製用の漬け込み液を作り、漬け込みます。その際ハーブやワインナ等を加えたりします。
物によって漬け込みが１日だったり３日だったりします。漬け込みが終わると、今度は塩抜きします。
半日程度乾かして、煙がよく付くようにオリーブオイルを塗って、やっと煙りにかけます。
◆現在、冷燻のスモークサーモンに挑戦中。◆

どんな風に作るかご説明しますので、皆さんも挑戦してみてください。

お助けヒント

　干物はすでに塩漬けされているので、そのまま燻製にしてもOK。

鳥手羽肉の燻製です。脂っこいほうが燻製にした時美味しい。どうゆう訳か脂が美味しく変化します。まずまる１日手羽を塩漬けにします。

黒砂糖と塩、醤油と水を加え沸騰させます。規定量を計って混ぜます。

煮立つまでは強火で、煮立ってからは丁寧にアクを撮りながら弱火で１５分にてます。

さました燻製液に、臭み取りで３：１位の割合で白ワインをいれます。そこにセロリやタイム、たまねぎやにんじん、ニンニク・しょうがなどハーブをまぜ、塩漬けした手羽を漬け込みます。

		漬け込んだ手羽を、今度は塩抜きのため流水にさらします。ジョバンニでは水がもったいないので、汲み置きの水を何回抱えて、半日程度塩抜きします。